Соблюдение пропорций соли и сахара при засолке капусты важно, так как это влияет на процесс брожения и качество готового продукта. 13

Соль необходима для правильного заквашивания капусты. 1 Благодаря ей овощ выделяет сок, в котором происходят процессы брожения. 1 Если перестараться с солью, брожение будет проходить очень медленно, а продукт значительно изменит вкус. 1 Если же недосолить, капуста может получиться слишком мягкой или вовсе испортиться и покрыться плесенью. 1

Сахар ускоряет процесс брожения. 15 Однако при его добавлении велика вероятность, что капуста быстро «перекиснет» или станет горькой или «слизкой». 3

Также сахар смягчает жёсткость соли, делая её более вкусной. 2