Соблюдение пропорций ингредиентов при приготовлении хлеба на закваске важно, потому что от этого зависит качество конечного продукта. 12

Например, от количества закваски зависит, сколько времени придётся потратить на расстойку теста и каким будет хлеб. 1 Слишком большое количество закваски даст выраженный кисловатый привкус, слишком маленькое — растянет время подъёма на более длительный срок. 1

Средняя влажность теста (соотношение воды и муки) должна быть 65–70%, чтобы хлеб получился мягким, но не влажным или тугим. 2

Пропорции соли важны, так как она не только придаёт вкус, но и служит стабилизатором, благодаря которому приобретается нужная консистенция при расстойке и сохраняется форма при выпечке. 1