Соблюдение определённых условий окружающей среды при работе с шоколадом важно, потому что неправильные условия могут привести к появлению дефектов на продукте. 23

Высокая температура окружающей среды приводит к тому, что темперированный шоколад кристаллизуется слишком медленно. 1 Низкая температура вызывает быстрое охлаждение и увеличение вязкости, а также образование нестабильных кристаллов какао-масла, которые вызывают плохой блеск и трещины. 1

Излишняя влажность может привести к тому, что шоколад впитает влагу, из-за чего приобретёт визуальные дефекты и потеряет свои вкусовые качества. 2 Например, на поверхности может появиться плесень, а сам продукт «поседеет» (появятся серый оттенок, полосы или пятна). 12

Неправильное охлаждение может привести к образованию конденсата на поверхности шоколадной плитки из-за слишком резкого перепада температур между холодильником и помещением. 3 Также на изделии могут появиться мутные пятна или разводы — рисунок кристаллов, который проявляется, если кристаллизация проходит слишком медленно или слишком быстро. 3