Соблюдение дозировки нитритной соли при приготовлении мясных деликатесов важно по следующим причинам:

• Защита от бактерий. 14 Антибактериальное действие нитритной соли позволяет увеличить кислотность среды и снизить вероятность образования патогенных микроорганизмов. 1
• Сохранение мясного цвета. 1 Термообработка делает любое мясо серым. 1 Нитритная соль сохраняет розовый оттенок мясной продукции. 4
• Улучшение вкуса и аромата. 14 Мясные продукты приобретают специфический «колбасный» вкус и запах при использовании нитритной соли. 1
• Увеличение срока годности. 4 Ингредиент продлевает срок хранения продукции, что позволяет снизить её стоимость. 4

Дозировка нитритной соли зависит от состава мяса и способа приготовления продукта. 1 Например, для колбас, которые будут обрабатывать термически (варёные, горячего копчения, купаты), достаточно до 15 г соли на 1 кг фарша. 1 В сыровяленые и сырокопчёные колбасы добавляют до 28 г соли на 1 кг фарша. 1