Снятие пенки при варке мясных субпродуктов важно по нескольким причинам:

• Бульон будет прозрачным. 15 Если пены много, то бульон станет мутным, а при остывании она выпадет в осадок. 1 Из-за осадка блюдо быстро может испортиться, так как белок скисает. 1
• Свернувшийся белок придаёт готовому блюду специфический привкус. 4 Он может не понравиться некоторым людям. 4
• Вместе с пенкой на поверхности бульона появляется грязь из не слишком хорошо промытого мяса. 4

Кроме того, пена прилипает к кастрюле, и потом её трудно отмыть, особенно после засыхания. 3

При этом пена при варке не является опасной, это просто свернувшийся белок. 14