При приготовлении любых блюд, в том числе говяжьих щёчек, важно снимать пену из эстетических соображений, чтобы получить прозрачный бульон. 34

Пена образуется из-за свернувшегося белка, который выходит из мяса при нагревании. 13 Соединяясь с жиром, она становится плотной, прилипает к стенкам кастрюли и делает бульон менее привлекательным и вкусным. 1

Кроме того, если не снять пену, при остывании она выпадет в осадок, из-за чего блюдо может быстро испортиться. 2