Следить за температурой во время выпечки хлеба на закваске важно, потому что она влияет на скорость процессов и качество готового продукта. 15

Слишком низкая температура окружающей среды может замедлить реакцию брожения или остановить её. 1 При этом молочнокислые бактерии, которые помогают развить дополнительный вкус в хлебе на закваске, всё ещё активны при низких температурах. 4

Высокая температура, даже на 2 градуса выше нормы, может привести к тому, что в закваске погибнет живая культура, отвечающая за подъём, структуру теста и качество хлеба. 1

Кроме того, при повышении температуры ускоряется процесс брожения и ферментативные процессы. 2 В результате тесто становится более липким, расплывчатым и менее упругим. 2

Для каждого вида полуфабриката в технологических инструкциях прописываются свои температурные диапазоны, которых нужно стараться строго придерживаться. 2