Следить за температурой углей при жарке мяса важно по нескольким причинам:

• Равномерная прожарка. 2 Если не поддерживать достаточный жар в мангале, температура угля понизится, и мясо вместо жарки будет тушиться. 2 В результате оно станет жёстким из-за испарения влаги, и шашлык получится не сочным. 2
• Оптимальная температура. 1 Когда уголь ярко-красный сразу после розжига, его температура составляет 700–750 °С. 1 Это слишком много для мяса: оно очень быстро зарумянится и начнёт обугливаться, а внутри останется сырым. 1
• Профилактика пересыхания. 1 На углях с температурой ниже 550–600 °С мясо жарить противопоказано: оно высохнет. 1

Температуру угля нужно поддерживать постоянно высокой от начала и до конца жарки. 2 Для этого его нужно периодически раздувать опахалом. 2 Лучшим показателем хорошего жара является постоянный дым и шипение мясного сока. 2