Почему важно разогревать масло до появления дымка перед жаркой котлет?

Разогревание масла до появления дымка (перекаливание) перед жаркой, в том числе котлет, помогает сделать масло чище, плотнее и однороднее. yandex.ru

Во время перекаливания из масла выпариваются излишняя вода, газы и другие примеси. yandex.ru После этого масло уже не будет изменяться в процессе дальнейшего нагревания, и на нём легче будет жарить. yandex.ru

При этом важно помнить, что разные виды масел по-разному реагируют на нагревание: сливочное масло и нерафинированное растительное при нагревании могут «гореть» и дымить, а очищенные рафинированные масла и топлёное масло нагреваются практически без дыма. www.gastronom.ru