Подсушка форели перед холодным копчением важна по нескольким причинам:

• Удаление излишней влаги. 1 Когда подсушка проведена недостаточно или для копчения использовано топливо повышенной влажности, в рыбе отмечается повышенное содержание влаги. 1
• Подготовка поверхности к осаждению дыма. 1 После сушки поверхность рыбы становится готовой к этому процессу. 1
• Образование плёнки. 2 По мере высыхания рыбы образуется блестящий, липкий слой, в котором образуются соки. 2 Они сохраняют нежность рыбы и придают дыму липкость, что в итоге даёт более насыщенный вкус конечного продукта. 2

Однако не следует пересушивать рыбу, так как она начнёт терять в весе. 5 После сушки поверхность рыбы должна быть сухой на ощупь, а мясо — уплотнённым. 5