Обминка дрожжевого теста во время брожения важна по нескольким причинам:

• Удаление углекислого газа. 12 В процессе брожения дрожжи выделяют углекислый газ, который тормозит брожение. 3 Обминка позволяет удалить излишки газа, в результате к дрожжам поступает свежая порция питательных веществ и кислорода, и процесс брожения восстанавливается. 3
• Перераспределение дрожжей. 12 Обминая тесто, дрожжи получают доступ к новым источникам питания. 1
• Выравнивание температуры. 12 Обминка позволяет выровнять температуру в разных участках теста. 2
• Укрепление клейковины. 12 Обминка способствует созданию прочного «каркаса», который удерживает углекислый газ. 12 В то же время каркас становится более эластичным и растяжимым. 2
• Улучшение структуры пористости. 5 Обминка приводит к более равномерной пористости мякиша готовой выпечки. 35