Проветривание коптильни при горячем копчении важно по нескольким причинам:

• Снижение влажности. 1 Отсыревшая щепа или недосушенный продукт могут привести к повышенной влажности, из-за которой дым не сможет закрепиться на продукте. 1 Кроме того, капли конденсата могут скапливаться в дымоотводе и мешать циркуляции дыма. 1
• Удаление лишнего запаха дыма. 35 За 6–8 часов проветривания уйдёт лишний запах дыма, а продукт приобретёт красивый ровный цвет. 3
• Подготовка продукта перед копчением. 2 Если пренебречь этим этапом, копчёности останутся сырыми внутри, а дым будет хуже их обрабатывать: ему помешает влага на поверхности. 1