Просушивать мясо перед жаркой важно по нескольким причинам:

• Предотвращение брызг. 1 Если не убрать влагу с поверхности мяса, при соприкосновении горячего масла и мокрого мяса могут возникнуть брызги. 1
• Образование хрустящей корочки. 2 По мере испарения воды поверхность мяса высыхает, и белки на ней быстро сворачиваются, создавая хрустящую корочку. 2
• Предотвращение чрезмерного высыхания внутри куска. 2 Скорое формирование корочки не даёт маслу проникнуть в мясо, что сделало бы кусок слишком жирным. 2
• Улучшение подрумянивания. 3 Влажная поверхность мяса не нагреется настолько, чтобы подрумяниться, пока не испарится вся вода. 3