Прогревание муки перед замесом теста может быть важно по следующим причинам:

• Создание оптимальной температуры для активности дрожжей. 1 Смешивание тепловатой воды с холодной мукой может сделать дрожжи вялыми. 1
• Улучшение структуры теста. 5 При контакте с кипятком крахмал муки преобразуется в клейстер, который становится более вязким и способен удерживать больше влаги. 5 Это делает тесто более эластичным и податливым. 5
• Отсутствие комков. 5 Поджаренная мука при смешивании с жидкостью образует гораздо меньше комков, чем сырая. 5

Однако есть и противники этой практики: по некоторым исследованиям, чем холоднее тесто, тем лучше образуется клейковина. 1