Правильное выдерживание времени расстойки теста для куличей важно по нескольким причинам:

• Формирование воздушности. 12 Во время расстойки дрожжи выделяют углекислый газ, который остаётся в тесте благодаря развитой клейковине и делает его пышным и воздушным. 2
• Раскрытие вкусовых качеств. 2 Структура теста становится мягче и эластичнее, а вкусовые качества раскрываются полностью благодаря ферментации. 2
• Предотвращение проблем с текстурой. 5 Если расстойка недостаточная, то изделие будет тяжёлым и плотным. 5 Визуально это легко определить — тесто не увеличилось в 2–2,5 раза от начального объёма заготовки. 5
• Отсутствие рваной поверхности. 5 Такая поверхность не только портит внешний вид изделия, но и создаёт сложности при его отделке. 5

Время расстойки зависит от рецепта и веса заготовок. 4 Обычно хватает 2 часов. 4 Затягивать «отдых» теста не стоит, иначе дрожжи съедят весь сахар и испортят вкус сдобы. 4