Правильный выбор щепы для копчения мясных продуктов важен, потому что она влияет на вкус и аромат готового блюда. 13

При взаимодействии продукта с горячим дымом аромат и вкус копчения проникают в его структуру, создавая неповторимый вкус. 1 Например, яблочная и вишнёвая щепа обеспечивают более фруктовый и сладкий аромат, а дубовая щепа придаёт блюду тёмно-жёлтый цвет и слегка горьковатый вкус. 14

Также щепа может повлиять на цвет готового продукта: для равномерного золотисто-жёлтого цвета используют буковую, липовую щепу или клён, а лимонный оттенок достигается с использованием дыма от акации. 1

Кроме того, неудачное сочетание щепы с продуктом может испортить блюдо: например, при сжигании хвойной древесины образуется густой дым, который оставляет после себя сажу. 3 Она оседает на пище, придаёт ей неприятный запах и горький вкус. 3