Правильный выбор куска мяса для приготовления классического венского шницеля важен, потому что от этого зависит вкус и текстура блюда. 2

Настоящий венский шницель готовится исключительно из телятины, а именно — из телячьей лопатки. 2 Именно эта часть туши обладает необходимой нежностью и текстурой. 2

Также при выборе мяса следует обращать внимание на его свежесть: кусок не должен пахнуть порчёным мясом или иметь кисловатый запах. 1

Кроме того, перед приготовлением у мякоти необходимо удалить все прожилки, хрящики и косточки. 1 Это нужно, чтобы при жарке жилы и прожилки не вытягивали из мясного куска сок, и шницель не уменьшался в размерах. 1 Если этого не сделать, то блюдо получится сухим и не сочным. 1