Правильный выбор растительного масла для тушения важен по нескольким причинам:

• Предотвращение образования вредных веществ. 45 У каждого масла есть своя точка дымления — температура, при которой оно начинает гореть и выделять токсичные вещества, в том числе канцерогены. 45 При небольшом нагревании поверхности (например, тушение овощей на малом огне) можно использовать и нерафинированные масла, но лучше не доводить их до этой точки. 23 Рафинированные масла имеют более высокую точку дымления и хорошо подойдут для жарки и тушения. 3
• Сохранение полезных свойств продуктов. 4 Растительное масло холодного отжима сохраняет полезные свойства продуктов и не пригорает. 4

Для тушения овощей можно использовать любое растительное масло, так как в этом случае продукты подвергаются меньшей тепловой обработке, чем при жарке. 1 Однако предпочтительнее выбирать оливковое масло, так как оно содержит меньшее количество полиненасыщенных жирных кислот и потому меньше окисляется. 1