Почему важно правильно выбирать муку для приготовления слоеного теста?

Правильный выбор муки для приготовления слоёного теста важен по нескольким причинам:

• Обеспечение хорошей газоудерживающей способности. 23 Это необходимо, чтобы тесто хорошо поднялось, что влияет на качество и внешний вид слоёных изделий. 2 Мука с хорошей клейковиной способствует этому процессу. 2
• Поддержание пластичности и эластичности теста. 3 Во время слоения тесто подвергается сильному механическому воздействию. 3 При высокой газоудерживающей способности у теста должна быть хорошая растяжимость. 3
• Формирование правильной структуры слоистости. 3 Для слоёного теста нужна мука с высоким содержанием белка, чтобы поддерживать необходимые характеристики теста: хорошую структуру слоистости на разрезе. 3
• Предотвращение ослабления теста. 3 В муке не должно быть большого количества повреждённого крахмала и высокой активности ферментов, чтобы не было ослабления теста в процессе его отлежки. 3

Для слоёного теста нужно умеренное содержание клейковины: слишком слабая мука приведёт к хрупкости, а слишком сильная сделает тесто жёстким и трудно раскатываемым. 4