Правильное созревание мяса важно для улучшения его вкуса и аромата по следующим причинам:

• Мясо становится более нежным. 1 Это происходит благодаря действию ферментов, которые расщепляют коллагеновые волокна, связывающие мышечные волокна вместе. 1
• Увеличивается концентрация вкусовых и ароматических веществ. 1 Происходит это из-за потери воды. 1
• Образуются новые ароматические соединения, которые придают мясу особый вкус. 1 Например, при сухом созревании под сухим и тёмным внешним слоем формируются орехово-масляный аромат и благородная структура. 2

Пренебрегая процессом созревания, можно получить жёсткое сухое мясо, которое не будет отличаться хорошими вкусовыми качествами и насыщенностью аромата. 3