Правильное обминание теста во время брожения важно по нескольким причинам: 1

• Удаление излишков углекислого газа. 1 Они угнетают деятельность дрожжей, замедляют процесс брожения и разрушают клейковину. 1
• Перераспределение дрожжей. 1 Это открывает им доступ к новым источникам питания. 1
• Выравнивание температуры в разных участках теста. 1
• Укрепление клейковины. 1 Обминка способствует созданию прочного «каркаса», который надёжно удерживает углекислый газ. 1 В то же время каркас становится более эластичным и растяжимым. 2

Таким образом, обминка позволяет получить более равномерный и красивый мякиш: пор становится больше, а их стенки — тоньше и эластичнее. 4