Почему важно постепенно охлаждать английский крем?

Постепенно охлаждать английский крем важно, чтобы получить правильную текстуру и безопасный продукт. dzen.ru

Для этого крем распределяют тонким равномерным слоем на пищевую плёнку, сверху накрывают плёнкой в контакт и отправляют в шокер или морозильную камеру на 10–15 минут, чтобы максимально быстро охладить до 2–4 градусов (или до 35 градусов, если крем используется как основа для кремю или мусса). dzen.ru

Если температура крема превысит определённую отметку (от 74 до 90 °С, в зависимости от содержащихся ингредиентов), тонкая паутинка затвердевших протеинов белка порвётся и превратится в комки, от чего консистенция крема станет твёрдой, сухой и зернистой. www.russianfood.com