Постепенно охлаждать английский крем важно, чтобы получить правильную текстуру и безопасный продукт. 1

Для этого крем распределяют тонким равномерным слоем на пищевую плёнку, сверху накрывают плёнкой в контакт и отправляют в шокер или морозильную камеру на 10–15 минут, чтобы максимально быстро охладить до 2–4 градусов (или до 35 градусов, если крем используется как основа для кремю или мусса). 1

Если температура крема превысит определённую отметку (от 74 до 90 °С, в зависимости от содержащихся ингредиентов), тонкая паутинка затвердевших протеинов белка порвётся и превратится в комки, от чего консистенция крема станет твёрдой, сухой и зернистой. 5