При готовке конфи важно полностью покрывать мясо жиром, потому что это позволяет заменить всю влагу в продукте жиром. 2 В результате блюдо становится очень нежным, «тающим во рту». 2

Кроме того, благодаря жиру мясо, приготовленное таким способом, можно хранить длительное время. 3 Даже при комнатной температуре жир застывает до воскоподобного состояния, в котором стерилизованное мясо долго не портится. 3

Также мясо с большими прослойками жира, тушенное в жире способом конфи, продолжает медленно готовиться даже после снятия с огня. 2 Это объясняется тем, что жиры медленно остывают и нагреваются. 2

Таким образом, полное покрытие мяса жиром обеспечивает не только вкус и текстуру блюда, но и его возможность длительного хранения.