Почему важно подогревать молоко перед взбиванием в капучинаторе?

Подогрев молока перед взбиванием в капучинаторе важен, потому что при определённой температуре лучше образуется стабильная пена. ligabarista.ru

Рекомендуемая температура — 55–65 °С. ligabarista.ru При такой температуре все жиры в молоке расплавляются в жидкую форму и не разрушают пену. ligabarista.ru Если взбивать молоко при температуре 30–40 °С, пена будет тонкой, а пузырьки воздуха разных размеров будут сливаться вместе. ligabarista.ru

Однако для паровых капучинаторов (стимеров) холодное молоко из холодильника предпочтительнее, так как горячий пар быстро вскипятит подогретое молоко, разрушив белки и сделав его непригодным для взбивания. club.dns-shop.ru

Также при перегреве молока до 100 °С лактоза вступает в реакцию с белками и образует побочные продукты, а жиры вовлекаются в реакции окисления, которые создают неприятный привкус. ligabarista.ru