Мясо нужно оставлять «отдыхать» после запекания, чтобы соки, скопившиеся в центре куска, могли равномерно распределиться по всему мясу. 2

Во время приготовления белок в мясе нагревается и затвердевает. 2 Чем больше прожарено мясо, тем более твёрдым становится белок. 2 Из-за этого процесса соки скапливаются в центре куска. 2 Если не дать мясу «отдохнуть», при нарезке оно потеряет больше сока, и каждый кусочек будет менее сочным. 2

Кроме того, «отдых» позволяет мясу остыть, что делает его более прочным: так оно легче режется без потери сока. 5

Время отдыха зависит от размера куска: запечённому мясу стоит дать отдохнуть 10–20 минут. 2