Отбивание мяса молоточком важно, чтобы сделать его более мягким, размягчить сухожилия и разрыхлить волокна. 3

Мышечная ткань сама по себе плотная, особенно это касается мелких связок и сухожилий, которые даже после варки или жарки сохраняют высокую плотность и эластичность. 2 Кусок, в котором их много, даже если он хорошо прожарен и вкусно приготовлен, жевать трудно и неприятно. 2

Кроме того, за счёт перфорации отбивное мясо активно напитывается соком и специями, поэтому лучше набирает вкус и получается не таким сухим. 2

Также отбивание выравнивает кусок мяса, делает его более равномерным по толщине, что позволяет проводить обжарку быстрее и более равномерно. 1