Остужать варёные овощи перед добавлением в салат важно по нескольким причинам:

• Чтобы овощи быстрее остыли. 1 Если не охладить их оперативно, то они продолжат вариться за счёт своей внутренней температуры и могут развариться. 1
• Для облегчения очистки. 1 Например, морковь и свёклу, сваренные в неочищенном виде, после охлаждения в холодной воде легче освободить от кожуры. 1
• Чтобы овощи сохранили свою упругость. 5 Например, остужать корнеплод моркови лучше в холодной воде: так он сохранит свою упругость и будет легче чиститься. 5

При этом для разных овощей есть свои особенности охлаждения: картофель не рекомендуется охлаждать под холодной водой, чтобы он не стал водянистым, а морковь лучше остужать в холодной воде, чтобы она сохранила свою упругость. 15