Остужать варёные овощи перед добавлением в салат важно по нескольким причинам:

• Оперативное охлаждение помогает овощам не развариться. 1 Если не охладить их оперативно, то они продолжат вариться за счёт своей внутренней температуры и могут развариться. 1
• Овощи легче чистятся. 1 Например, морковь и свёклу, сваренные в неочищенном виде, после охлаждения в холодной воде легче освободить от кожуры. 1
• Овощи сохраняют сочность и плотность. 5 Например, если не охлаждать их под холодной водой, а слить воду и накрыть крышкой, оставив на 10–20 минут, то пар поможет кожуре очиститься легко и просто. 5