Остудить отварную говядину перед измельчением важно по нескольким причинам:

• Мясо будет резаться лучше, красивее и тоньше. 2 После остывания коллагеновые волокна впитают влагу и сохранят вкусовые качества, что сделает мясо сочнее и вкуснее. 2
• Вероятность подсыхания и высыхания будет меньше. 2 После остывания коллагеновые волокна равномерно съежатся, сохраняя все вкусовые качества. 2
• При измельчении холодной говядиной меньше риск обжечься. 1

Также перед измельчением мясо можно подморозить, достаточно 10–15 минут в морозилке. 5 Во время прокрутки оно нагревается, что сказывается на текстуре. 5