Оставление теста на холодную расстойку перед выпечкой важно по нескольким причинам:

• Улучшение вкусовых качеств. 5 Длительное время брожения позволяет развиться более сложным вкусам, поскольку ферменты расщепляют крахмал до простых сахаров и производят ароматические соединения. 5
• Улучшение текстуры. 5 Холодное брожение способствует выработке клейковины, в результате чего получается хлеб с лучшей структурой. 5 Более длительное время брожения также способствует большему газообразованию, что приводит к увеличению воздушных карманов в тесте. 5
• Удобство. 5 Тесто холодного брожения можно приготовить заранее и хранить в холодильнике до нескольких дней. 5 Это обеспечивает большую гибкость в графике выпечки, облегчая планирование и приготовление свежего хлеба в любое удобное время. 5
• Изменение реологических свойств теста. 3 В холоде тесто застывает, твердеет, прочнеет, несмотря на то, что продолжает разрыхляться. 3 Такое тесто проще делить, оно не растекается и не липнет. 3