Оставлять дрожжевое тесто в тёплом месте важно, потому что дрожжи хорошо размножаются в тёплой среде. 3 При комбинации тёплой среды, источника питания (глюкозы), воды и воздуха дрожжи питаются и размножаются, при этом их количество увеличивается. 3 В результате глюкоза расходуется, а конечным продуктом становится СО2, который разрыхляет тесто и оно активно поднимается. 3

Оптимальная температура для роста теста — от +35 °С до +40 °С. 2 Температура свыше +40 °С действует на жизнедеятельность дрожжей угнетающе: при +45 °С газообразование, вызываемое дрожжевыми клетками, резко снижается, а при повышении температуры до +50 °С начинается массовая гибель дрожжей. 2