Оценка запаха мяса важна при определении его качества, потому что по этому показателю можно определить свежесть продукта. 15

Свежее мясо имеет приятный специфический для животного каждого вида запах. 1 При порче мясо приобретает кислый, затхлый или гнилостный запах. 1 Несвежее мясо жирных животных приобретает, кроме того, прогорклый запах, обусловленный распадом жира и накоплением альдегидов и кетонов. 1

Если в мясе есть хотя бы небольшой гнилостный аромат, покупать его не рекомендуется, так как это признак того, что продукт начал портиться или уже испорчен и может быть опасен для здоровья. 35 Употреблять такое мясо нельзя, даже если промыть или сильно зажарить. 5