Обжаривание мяса перед тушением, в том числе в азу, важно по нескольким причинам:

• Сочность. 45 Обжарка «запечатывает» сок внутри кусочков мяса, благодаря чему после тушения оно остаётся сочным и нежным. 45
• Аромат и вкус. 5 Золотистая корочка придаёт блюду насыщенный вкус и аромат. 5
• Текстура. 5 Обжаренное мясо приобретает более плотную текстуру, не разваливается при тушении и сохраняет форму. 5

При обжаривании мясо следует класть в разогретый жир частями, постоянно помешивая. 1 Так кусочки станут равномерно обжариваться, а мясной сок не будет кипеть на сковороде. 1