Обминка теста перед выпечкой важна по нескольким причинам:

• Удаление излишков углекислого газа. 1 Они угнетают деятельность дрожжей, замедляют процесс брожения и разрушают клейковину. 1
• Перераспределение дрожжей. 1 Это открывает им доступ к новым источникам питания. 1 Одновременно выравнивается температура в разных участках теста. 1
• Укрепление клейковины. 1 Правильно и своевременно произведённая обминка способствует созданию прочного «каркаса», надёжно удерживающему углекислый газ. 1

Кроме того, обминка позволяет получить более равномерный и красивый мякиш: крупные газовые пузырьки дробятся на более мелкие и равномернее распределяются в массе теста. 3