Не перевзбивать яйца для киша важно, потому что излишне взбитые белки содержат мелкие пузырьки воздуха с тонкими стенками. 3 В процессе выпекания такие пузырьки лопаются, и тесто опадает. 3

Кроме того, перевзбитый бисквит может получиться более светлым и белым, что не всегда является желаемым результатом. 5