Многократное складывание и раскатывание теста при приготовлении слоёного дрожжевого теста важно по нескольким причинам:

• Создание слоистой структуры. 3 Чем больше раз тесто раскатывают, тем больше получается слоёв. 1 При этом при раскатывании не следует выходить за края, чтобы не нарушить структуру слоёв. 1
• Восстановление структуры теста. 4 После каждого раскатывания тесто складывают втрое или вчетверо и кладут в холодильник на 30 минут. 1 В результате охлаждённое тесто не прилипает к столу, лучше раскатывается и не затягивается при формовке изделий. 1
• Равномерное распределение жира. 2 При заворачивании тесто плотно и равномерно облегает маргарин без наплывов. 2 В дальнейшем при раскатывании это позволяет получить равномерное распределение жира между слоями теста, и отсутствуют участки теста «без жира». 2