Медленное тушение говяжьих щёк важно для достижения идеальной текстуры, потому что это достаточно жёсткий кусок мяса. 2
В говяжьих щёках много соединительных тканей, содержащих коллаген. 1 Со временем этот коллаген разлагается и становится немного желеобразным, что придаёт мясу нежность и сочность. 1