Контроль температуры сиропа важен при приготовлении фруктов в карамели, потому что неправильная температура может привести к проблемам с текстурой и вкусом десерта. 15

Например, слишком высокая температура может вызвать горечь. 15 Это происходит, если передержать сахар на огне, и он начнёт гореть. 5 Низкая температура может привести к засахариванию карамели. 45 При нагревании молекулы сахара выстраиваются в ровные ряды, образуя более крупные кристаллы. 5 Если этому не помешать, карамель засахарится и затвердеет. 5

Температура сиропа для твёрдой карамели и глазирования фруктов обычно должна быть больше 145 °С. 1 Если нет термометра, определить готовность можно, взяв немного сиропа и опустив его в стакан с холодной водой. 1 Если шарик не получается (растекается), сироп не готов. 1