Контроль температуры копчения красной рыбы важен, потому что от этого зависит качество готового продукта. 3

При горячем копчении температура в коптильне должна поддерживаться в диапазоне от 80 до 130 градусов Цельсия. 5 Чем выше температура, тем меньше времени потребуется для приготовления. 5 При такой температуре рыба равномерно пропекается и приобретает аппетитную корочку. 5

Чрезмерное копчение при слишком высокой температуре может привести к пересушиванию рыбы, что сделает её жёсткой и невкусной. 5

При холодном копчении температура должна быть в диапазоне 18–25 градусов Цельсия. 3 В процессе продукт окуривается дымом, что приводит к его постепенному обезвоживанию с одновременным насыщением коптильным дымком. 3 При такой температуре сохраняется на 80% больше полезных веществ за счёт отсутствия высокотемпературного воздействия. 3