Контроль температуры брожения теста важен, потому что от неё зависят продолжительность брожения, скорость ферментативных реакций и реологические характеристики теста, а также качество готовых изделий. 3

Вот ещё несколько причин:

• Влияние на микрофлору теста. 1 Температура влияет на жизнедеятельность бактерий и дрожжей: оптимальная температура размножения хлебопекарных дрожжей — на уровне 25 °С, а спиртового брожения — около 35 °С. 1
• Интенсивность брожения и накопление кислот. 1 Чем выше температура теста, тем более благоприятны условия для жизнедеятельности кислотообразующих бактерий, поэтому повышается кислотность. 1
• Реологические свойства теста. 12 При повышении температуры теста в пределах 25–35 °С его консистенция ухудшается: тесто разжижается, хуже сохраняет форму, заметно ослабляется клейковина. 2
• Эффективность ферментации дрожжей. 4 Если поддерживать температуру 27–32 °С, ферментация дрожжей будет самой эффективной: они будут потреблять сахара из теста с наименьшим количеством побочных продуктов. 4