Почему важно контролировать содержание редуцирующих сахаров в картофеле для чипсов?

Контроль содержания редуцирующих сахаров в картофеле для чипсов важен по нескольким причинам:

• Влияние на цвет и консистенцию. elib.timacad.ru vk.com Повышенное содержание редуцирующих сахаров отрицательно влияет на цвет и консистенцию чипсов. elib.timacad.ru vk.com Это происходит из-за взаимодействия редуцирующих сахаров с аминокислотами при тепловой обработке и образования тёмноокрашенного соединения. elib.timacad.ru vk.com
• Предотвращение потемнения. stavseed.narod.ru Клубни картофеля должны иметь низкий уровень редуцирующих сахаров, чтобы избежать потемнения в процессе переработки и кулинарии. stavseed.narod.ru
• Влияние на вкус. min.urgau.ru Картофель накапливает сахара, которые при жарке могут обугливаться, придавая чипсам горький привкус. min.urgau.ru

Для производства чипсов содержание редуцирующих сахаров должно быть не более 0,35%. elib.timacad.ru agroclasses.svoevagro.ru