Контроль процесса созревания мяса птицы важен для предотвращения гниения, потому что созревание способствует устойчивости мяса к действию гнилостных микроорганизмов. 4

В процессе созревания на поверхности мяса образуется корочка подсыхания — тонкая плёнка из подсохших белков. 2 Она повышает устойчивость мяса при хранении, препятствует проникновению микрофлоры в тушу и её развитию на поверхности туши. 2

Кроме того, в созревшем мясе показатель pH (5,6–5,8) препятствует развитию микрофлоры, что также способствует более длительному хранению мяса. 2

Таким образом, контроль процесса созревания помогает обеспечить безопасность продукта и продлить его срок хранения.