Использование жира в фарше важно для сочности котлет, потому что именно жир даёт котлетам сочность и раскрывает их вкус. 4

Если добавить меньше 20% жира в фарш, то котлеты в итоге получатся сухими. 1 Жир может быть любым, подходящим по вкусу к основному мясу: говяжьим, свиным, курдючным. 1 Можно добавить сливочное масло, можно сочетать разные виды жиров, но только животных, не растительных. 1

Также для сочности котлет рекомендуется использовать мясо с жилками и жиром, так как соединительная ткань содержит большое количество коллагена, который при размалывании в мясорубке распределяется по мясу и делает фарш клейким и эластичным. 12