Использование таблиц при составлении технологических карт в общественном питании важно по следующим причинам:

• Для учёта продуктов. 1 В таблицах расписывают, что входит в состав порции блюда и сколько нужно ингредиентов. 1 Важно указать количество и сырых продуктов (массу брутто), и обработанных, после приготовления (массу нетто). 1 Такая разбивка позволяет планировать закупки и отслеживать остатки, чтобы потом не списывать продукты и не терять деньги. 1
• Для контроля приготовления блюд. 1 В сложных рецептах много шагов, и техкарта позволяет зафиксировать процесс на каждом из них, добавить контрольные точки для проверки качества. 1
• Для обучения сотрудников. 1 Когда есть чёткий регламент, что и как готовить, повару-новичку не нужно вникать в производственные процессы. 1
• Для мониторинга изменений в производстве блюд. 4 С помощью таблиц можно следить за тем, как изменяется потребность в различных ингредиентах, как меняется динамика стоимости готовых блюд. 4