Использование свежего желтка важно для получения идеальной кремообразной текстуры, потому что он обеспечивает шелковистую консистенцию и является загустителем. 1

Это происходит благодаря тому, что желтки богаты жирами и лецитином, которые эмульгируют, то есть соединяют, жир и воду, создавая гладкий и однородный продукт. 5