Почему важно использовать сильную муку при приготовлении заварного теста?

Использование сильной муки (с высоким содержанием белка, например 12–14%) при приготовлении заварного теста важно по нескольким причинам:

• Формирование эластичной корочки. dzen.ru В заварном тесте глютен, вступая в реакцию с жидкостью от воды, молока и яиц, формирует прочную структуру, способную удерживать расширяющийся под воздействием температуры воздух. dzen.ru Чем сильнее мука, тем полнее будет корочка, тем меньше вероятность разрывов. dzen.ru
• Улучшение способности теста задерживать воду. otvet.mail.ru Это способствует увеличению объёма и подъёму изделий. otvet.mail.ru
• Обеспечение пластичности теста. otvet.mail.ru Это важно, так как заварные изделия должны иметь определённую форму и размер, а также быть достаточно мягкими и воздушными. otvet.mail.ru
• Снижение риска появления трещин. www.gastronom.ru vk.com Использование сильной муки увеличивает шансы, что заварные пирожные не потрескаются при выпекании. www.gastronom.ru