Почему важно использовать определенные части туши для приготовления желирующего бульона?

Важно использовать определённые части туши для приготовления желирующего бульона, потому что они содержат соединительную ткань. 12

При нагревании она выделяет желирующие вещества, которые делают бульон наваристым и густым. 2 К таким частям относятся, например, говяжья грудинка, окорок и шейка, свиная и баранья лопатка, бараньи рёбра, голяшки, грудинка и шея. 2

Также для приготовления желирующего бульона подходят части туши, содержащие коллаген, например, голень, рёбра, хвосты и ножки. 3 В них больше всего коллагена, который отвечает за плотность и застывание блюда. 3

Таким образом, выбор частей туши зависит от желаемого вкуса и консистенции бульона.