Использование муки высшего сорта при приготовлении сдобной выпечки важно, потому что она позволяет получить мягкое, но упругое тесто нужной эластичности. 1 Такая мука берёт оптимальное количество влаги и не расползается, а также даёт возможность выпекать изделия с высокой пористостью, которые долго не черствеют. 1

Кроме того, в муке высшего сорта небольшое количество клетчатки, белков, жиров и сахара, но много крахмала — почти 80%. 2 Поэтому выпечка всегда получается пышной, с множеством мелких дырочек. 2

Для изготовления муки высшего сорта используют только сердцевину зерна, поэтому в ней отсутствуют полезные вещества, которые находятся в оболочке. 3 Однако тесто из такой муки отлично поднимается, а изделия получаются пышными и воздушными. 3