Использование муки с высоким содержанием белка важно для приготовления слоёного теста, потому что она обеспечивает следующие свойства:

• Хорошая газоудерживающая способность и формоустойчивость. 1 Это необходимо для получения хорошей структуры слоистости на разрезе продукта. 1
• Пластичность и эластичность теста. 1 Во время слоения тесто подвергается сильному механическому воздействию, и мука с высоким содержанием белка позволяет ему быть достаточно растяжимым. 1
• Способность поглощать больше влаги. 4 При этом тестовая заготовка хорошо держит форму и не расползается. 4

Для слоёного теста подходит мука высшего сорта или универсальная мука с содержанием белка около 10–11%. 2 Слишком слабая мука приведёт к хрупкости, а слишком сильная сделает тесто жёстким и трудно раскатываемым. 2