Использование масла с высокой точкой дымления для жарки продуктов важно, потому что при достижении этой температуры масло начинает сильно дымиться. 1 В это же время запускается процесс разрушения органических соединений, их место занимают токсичные вещества: альдегиды, кетоны, свободные радикалы, низкомолекулярные жирные кислоты. 1

Эти вещества пагубно воздействуют на организм, а также придают горечь готовому блюду. 1 Чем выше точка дымления масла, тем больший нагрев оно может выдержать. 1 Поэтому такие масла подходят для фритюра и агрессивной тепловой обработки. 1

Кроме того, приготовление любого масла с превышением температуры его дымления может привести к появлению горького, пригоревшего и в целом неприятного привкуса. 2